佛跳墙这道菜熬制浓汤的料有很多,至少田承润是什么都准备了。
猪肘子一个,羊肘子两个,老母鸡一只,老鸭一只,鸽子一只,排骨三斤,鸡爪一斤,鲫鱼一斤,猪蹄两个,猪肚一个,金华火腿半只。
这些食材,比四方食府所有员工的工作餐用肉量都大。
然而在佛跳墙这道菜中,这么多食材只是用来熬汤,连上桌的资格都没有。
毕竟是有钱人吃的菜品嘛,突出的就是一个贵字。
做汤的食材不仅多,而且还要先处理一遍,然后才能放入酒坛中煨制。
在田承润的指点下,徐拙将老母鸡、老鸭子、鸽子、排骨全都剁成大块,然后放在清水中进行浸泡。
浸泡完之后,开始进行焯水。
焯水的食材有老鸭、排骨、鸡爪、猪肘、羊肘、猪肚、猪蹄。
剩下的老母鸡、鸽子、金华火腿以及鲫鱼,则不用焯水,直接用就行。
在焯水的时候,这些食材也不能混在一起,需要一样一样的焯水,而且每焯过一样食材,就得把水倒掉重新换水。
这样做的目的是防止食材串味。
比如老鸭,腥臊味比较重,要是用焯过鸭子的水去焯别的食材,那味儿就太窜了。
两人把这些食材分别焯水洗净,就花费了好几个小时的时间。
忙完这些之后,徐拙又切了大量的生姜,准备炒料的时候使用。
熬汤之前,所有的食材都要先加工一下。
比如老母鸡和老鸭,都需要在锅里用黄酒姜片炒香,然后再放入酒坛中。
而排骨和鲫鱼,则需要煎一下,这样香味儿才更浓。
而且鲫鱼煎一下之后,炖出来的汤才是奶白色的浓汤。
徐拙在田承润的指点下把要加工的食材全都煎炒一遍,然后正式装坛煨汤。
酒坛里面先放入一张竹篾网,这样垫在最下面,能够有效的防止食材粘底糊掉。
竹篾网放进去之后,先把猪肘子和羊肘子放在最下面。
这两种肘子,能够让汤的香味儿更浓郁,同时猪皮和羊皮中的胶质,也会更好的融入到汤里,使得煨出来的汤香而浓稠。
两种肘子放进去之后,然后放入整只的鸽子,接着是煎好的排骨和炒好的鸡鸭。
最后放入猪肚鸡爪和剩下的其他食材。
第一次炖汤时候,金华火腿是不放的,这样能够让汤保持鲜香的原味。
假如放了金华火腿,汤底提前会有咸味,这样就不完美了。
在加料的时候,徐拙按照田承润的提醒,把之前炒料时候用的姜片,全都挑拣了出来。
这些姜片不能加到汤里面,不然会让汤里面的生姜味儿非常浓郁,从而破坏浓汤本来的香味儿。
在炒料时候稍微放点,这样生姜的香味儿就足够了。
坛口的部位,徐拙将几条两面煎得金黄的鲫鱼放进去,然后开始往里面加矿泉水。
矿泉水能够让炖煮出来
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