把面团从盆里拿出来,放在撒了干面粉的桉板上。
这时候的面团已经得到了半小时左右的松弛,面的筋性降到了最低,所以不用再揉,直接搓成长条下剂子就行了。
要是这会儿再接着揉,面会再次起筋,不容易擀成面片。
哪怕勉强擀成了,烙出来的饼也发干发硬,没法做成柔软不失劲道的炒饼丝。
松弛好的面很软和,几下就能搓成长条。
然后用手揪着面团开始下剂子,每个面剂子大概一两重,也就是50克左右。
这样的重量正好能擀成一张薄厚均匀的面饼。
做炒饼丝的面饼比较薄,要换成中原地区常见的焖饼或者烩饼,就得把饼的厚度增加一倍了。
否则薄薄的饼丝绝对会被做成一锅湖湖的。
炒饼、烩饼、焖饼,三种美食虽然名字相近,但却是不同的三种美食,炒饼最薄,做法跟炒面一样,口感干香。
而烩饼和焖饼,则一个像烩面,是带汤的。另一个像焖面,需要加汤在锅里焖着,直至焖熟。
所有面剂子都分开后,表面撒上一层干面粉,防止干裂。
拿起一个面剂子,用虎口的位置一边按压一边转动,把面剂子揉成一个厚实的圆饼。
接着用擀面杖将面饼擀开,擀成一个直径三十多厘米的圆形薄饼。
擀好后就可以开火烙了。
打开灶头,调成小火,将洗好的炒锅倒扣在灶头上。
不管家庭小灶还是饭店里的专业灶具,都是中间温度高,而四周的温度相对稍低一些。
要是把炒锅正常放置,温度最高的锅底离火苗最近,而温度低的锅壁部分则又远离火焰,制作烙饼的话会造成中间湖而四周不熟的情况。
至于平底锅,虽然好一点,但最合适的,还是把锅倒扣过来。
这样锅底受热均匀,温度一致,用来烙饼再合适不过。
做饼丝的烙饼之所以对温度要求这么高,是因为这饼相对比较薄,稍稍烙几秒钟就得翻面,否则就会湖掉。
为了不湖掉,让饼的边沿和饼中间部位受热一致,最好的方式就是把锅扣在灶头上。
炒锅扣在灶头上后,林旭又擀了两张面饼。
这种面饼两面烙好也就十来秒钟而已,非常快,所以要趁着把锅烧热的功夫,尽可能的多做几张面饼,这样不至于开始烙的时候手忙脚乱。
没多久,锅底冒起了热气。
林旭用手托着一张擀好的面饼摊在锅底,刚放上去,锅底就发出了滋滋声,这是面饼碰到热锅后,饼皮上的水分被烤出来的缘故。
也就两个呼吸间,锅底飘出了好闻的香味,面饼也稍稍鼓起了一些。
这说明靠近锅底的那一面已经烙熟。
又等了两三秒后,提着面饼快速翻面,把另一面扣在锅底。
烙好那一面的饼子翻到了上面,表面布满焦黄的颜色,面粉特有的焦香让人忍不住就想撕
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