“邱伯,海底松是什么?”
邱耀祖说出菜名之前,林旭还觉得认识的菜不少了,但听到芙蓉海底松这个名字,才发现自己真的有点孤陋寡闻了。
这道菜,真没听说过。
“海底松是陈年海蛰头,比较难得,用来做汤有意想不到的妙处,不过曲高和寡,已经很少有人能吃到这道汤菜了。”
海底松就是陈年蛰头?
林旭想想夜市摊上的老醋蛰头和凉拌蛰皮,没觉得这种食材名贵在什么地方。
邱耀祖打开厨房的一个特制的箱子,里面有恒温恒湿装置,他用一双干净快子拿出几块看起来像是老树皮一样的褐色块状食材,笑着说道:
“这些老蛰头已经三年多了,适合招待贵客。”
这就是老蛰头吗?
林旭看了看,跟印象中白色透明状的蛰头有着明显区别,这些蛰头看起来,更像是变成褐色的银耳,一团一团的。
邱耀祖关上箱子,一脸得意的给林旭讲着这些蛰头的名贵之处。
海蜇包括海蜇皮和海蜇头两部分,海蜇的上半部呈伞形,人们称之为海蜇皮;下半部就是口腕部,俗称海蜇头。
刚捕捞上来的海蜇,渔民就会一分为二,将海蜇皮和海蜇头分开。
这时候的海蜇头是不能吃的,需要通过食盐和明矾进行腌制,杀掉海蜇中的毒素,并去掉多余的水分,这样的海蜇头才能吃。
但这么杀一遍水,海蜇头中的水分还是很多,口感也达不到完美的状态。
所以就继续杀水,杀第二遍水的海蜇头称为二矾蛰,杀三次的被称为三矾蛰。
刚捕捞上来的海蜇头不值钱,但经过三次杀水后的三矾蛰,个头会急剧缩水,价格也会上涨十倍以上。
一些高端点的老醋蛰头,用的就是三矾蛰。
但这种蛰头要做芙蓉海底松还是不行,因为太新鲜,滋味不够足。
芙蓉海底松这道菜需要把三矾蛰保存一年以上,让鲜蛰头变成陈蛰头,这样才行。
但海蜇头的保存极为困难,不仅需要恒温恒湿的环境,同时还不能接触任何生水与油脂,也能不能见光,同时还要防止虫咬。
这样的保存要求,让海蜇头的价格再次翻上好几倍。
邱耀祖说道:
“最顶级的食材,是保存三年以上的陈蛰头,这样的蛰头,才是海蜇中的珍品,是花钱也不一定能买到的名贵食材。”
林旭看着橱柜里那个保存陈蛰头的箱子,脑子里闪出一个想法。
所以,您这会儿是在炫富吗?
邱耀祖将海蜇头放在碗里,对林旭说道:
“缩水三次还有拳头大,在分割前几乎都得超过脸盆大小,可惜现在海中捕捞得太严重,过去的书中记载,一些海蜇比床都大,那样的海蜇做海蜇头,想必口感会更好。”
林旭没怎么接触过海蜇,对于过度捕捞体会不深,反而是对虾,这种传说中比儿童手
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